L’art du café à l’italienne est fortement relié à la tradition de la torréfaction à l’italienne, mais aussi la préparation du café avec une méthode haute pression. Retrouvez notre article sur le café italien et ces deux grands principes qui définissent la tradition italienne du café.
Ce qu’il faut savoir sur la torréfaction à l’italienne
Qu’est-ce que la torréfaction à l’italienne ?
La torréfaction à l’italienne ou torréfaction foncée est une méthode de torréfaction des grains de café. Elle se caractérise par une température de torréfaction élevée et un temps de torréfaction plus long. Cette méthode donne aux grains de café une couleur foncée et une saveur riche et robuste.
L’histoire de la torréfaction à l'italienne remonte à l’époque de la Renaissance en Italie, où le café a commencé à être importé pour la première fois. Les Italiens ont rapidement développé leur propre méthode de torréfaction. Ils mettaient l’accent sur l’extraction des saveurs profondes et complexes du café. Cette méthode a été perfectionnée au fil des siècles et est considérée comme une caractéristique distincte de la culture du café italien.
La torréfaction à l’italienne présente plusieurs caractéristiques uniques.
- Tout d’abord, elle produit un café avec un corps plein et une faible acidité, ce qui est idéal pour les espressos.
- Deuxièmement, la torréfaction à l’italienne donne au café une saveur de caramel et de chocolat, avec des notes de noisette et de fruits secs.
- Enfin, la torréfaction à l’italienne produit un café avec une longue finale, ce qui signifie que la saveur persiste longtemps après la première gorgée.
La torréfaction italienne apporte la richesse et la profondeur des saveurs du café. Ce type de torréfaction est alors emblématique du café italien corsé et intense, dans la lignée de l’espresso.
Processus de torréfaction à l’italienne
Le processus de torréfaction à l’italienne est un art. Il nécessite une attention minutieuse aux détails pour obtenir le profil de saveur désiré. Il commence par le choix des grains de café. Les grains de café Arabica sont préférés pour la torréfaction à l’italienne en raison de leur qualité supérieure et de leur profil de saveur complexe.
Une fois les grains choisis, ils sont placés dans un torréfacteur, où ils sont chauffés à des températures allant jusqu’à 240°C. Cette température élevée est maintenue pendant une période prolongée, généralement entre 12 et 15 minutes. Pendant ce temps, les grains passent par plusieurs étapes de torréfaction, de la phase de séchage à la phase de développement, où les arômes et les saveurs sont développés.
La température et le temps de torréfaction sont deux facteurs clés qui influencent le résultat final. Une température plus élevée et un temps de torréfaction plus long donneront un café plus foncé avec un goût plus fort et plus amer. À l’inverse, une température plus basse et un temps de torréfaction plus court produiront un café plus clair avec un goût plus doux et plus acide.
Il est important de noter que le processus de torréfaction à l’italienne ne se termine pas lorsque les grains sortent du torréfacteur. Les grains continuent à “cuisiner” pendant un certain temps après la torréfaction en raison de la chaleur résiduelle. C’est pourquoi ils sont généralement refroidis immédiatement après la torréfaction pour arrêter le processus de cuisson.
Effets de la torréfaction à l’italienne sur le goût du café
La torréfaction à l’italienne a un impact significatif sur le goût du café. En raison de la température élevée et du temps de torréfaction prolongé, le café italien a un goût plus fort et robuste que les autres types de café. Il présente également une faible acidité, ce qui contribue à sa saveur riche et corsée. Les notes de caramel et de chocolat sont souvent présentes, avec des nuances de noisette et de fruits secs.
D’autres méthodes de torréfaction peuvent produire des saveurs différentes. Par exemple, la torréfaction légère, souvent utilisée dans les pays nordiques, met en valeur les arômes fruités et acides du café. Elle donne une tasse de café plus légère et plus vive. La torréfaction moyenne, couramment utilisée aux États-Unis, cherche à équilibrer l’acidité et la douceur, produisant un café avec une saveur plus arrondie.
Cependant, il est important de noter que le goût du café dépend non seulement de la méthode de torréfaction, mais aussi de nombreux autres facteurs, tels que :
- le type de grain de café,
- le terroir,
- la méthode de préparation.
Par conséquent, bien que la torréfaction à l’italienne donne au café une saveur distincte, l’expérience globale du café sera une combinaison de tous ces éléments.
Art du café à l’italienne avec la machine espresso
Après la torréfaction, l’autre étape majeure est l’extraction des composés des grains du café torréfié. Cette extraction impacte significativement les propriétés organoleptiques de votre café italien. Découvrez comment ce processus s’inscrit dans l’art du café italien grâce au génie de la machine à café espresso.
Percolation forcée et profil sensoriel fort du café à l’italienne
La méthode de préparation du café par percolation forcée implique l'utilisation d'une forte pression de l’eau sur le café moulu. Cette méthode de percolation est couramment associée à l’art de la préparation du café italien dans lequel les arômes et les saveurs du café sont exaltés.
La torréfaction à l’italienne apporte donc aux grains de café de la force et de la robustesse, avec un panel aromatique allant du caramel au cacao en passant par la note de fumée. Cette torréfaction foncée réduit l'acidité du café vert.
Le profil sensoriel du café à l'italienne peut être décrit par une sensation de corps plein allié à une texture crémeuse en bouche. Les arômes de la torréfaction italienne se retrouvent pleinement au nez et sont par ailleurs vivifiés.
La pression élevée générée lors de l’extraction crée une couche dorée et crémeuse à la surface du café. La créma de l’espresso authentique si particulière lui apporte une texture veloutée et ajoute la sensation de corps plein à l'expérience sensorielle.
Comment se déroule la préparation du café italien ?
La pression élevée de l’eau caractérise la percolation forcée, produisant une vapeur qui traverse rapidement la mouture du café torréfié. L’intérêt de cette méthode d’extraction est de pouvoir extraire les saveurs de manière intense entre seulement 25 à 30 secondes.
L’extraction par vapeur à haute pression crée une harmonie entre amertume et douceur dans la tasse de café. De plus, elle donne au café une texture en bouche veloutée et une densité remarquable.
Grâce à la combinaison de la pression élevée et de l'extraction rapide, vous obtiendrez une petite quantité de café concentré riche en saveurs aux arômes intenses. Des notes prononcées de chocolat, de caramel, voire de fruits secs s’expriment pleinement au cours de l’extraction.
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L’art de l’espresso réside, d’une part, dans les secrets de sa torréfaction poussée et d’autre part dans le processus d'extraction rapide et intense des saveurs. Le café italien est une boisson concentrée. Le café italien est souvent dilué avec de l'eau ou des préparations lactées pour créer d'autres boissons (cappuccino, lungo ou americano).
